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鱼香素三炒

  鱼香,是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味,但其味并不来自"鱼",而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

  今天的莱我来个素的鱼香炒,富含蛋白质的豆制品腐竹、有清肠胃功效的木耳、具有特殊香味的金针菜一起做成鱼香味,营养又保健。另,上面资料里讲到的泡辣椒,在厦门买只能买到绿色的那种泡椒,不是通常做鱼香莱用到的红色椒,所以我用了也同样来自四川的豆瓣酱来代替了,其他的全部按照着原料来。

  材料:
  黑木耳,腐竹,金针菜适量,豆瓣酱,盐,酱油,白糖,姜末,蒜末,葱粒少许

  做法:
  1.黑木耳、腐竹提前4小时用凉水泡开备用,金针菜从中间打一个结,提前2小时用凉水浸泡备用。

  2.锅中座油,先入适量豆瓣酱、姜末、蒜末炒香。

  3.接着将所有三种原料一起倒入炒制,然后加入酱油、白糖调下基础味道。

  4.烧制过程中要加适量水调剂一下莱的汤汁。

  5.加水后盖上锅盖焖一会儿,等汤汁收得差不多了,最后开锅再倒入葱粒稍煮一小会,然后加入盐和鸡精做最后的调味。即可出锅。

  小诀窍1、金针莱在泡发前要先打个结,俺们厦门都是这么做滴,从俺外婆那学来滴。2、黑干木耳发制时,应放入冷水中浸泡4小时,这样可使木耳泡发至呈半透明状,重量可增加6~8倍,而且脆嫩爽口。3、有许多人是用温水或者热水发木耳,这样做是不正确的,因为这两种温度高的水泡发会降低木耳的口感,所以最好是用凉水,通常泡三小时以上是最理想的。4、另外还有个小窍门:可以在发木耳的水中加少许盐,这样更容易清洁木耳各个缝隙中的灰尘。5、葱粒我选择在最后下,以免烧莱的过程中太早放葱粒会烧到最后全部烧烂掉。最后下还能起个点绿的作用。葱的味道即使在最后放也能发出来的。

  
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