除了脆口的猪肉丸/贡丸外，家里的小孩最喜爱用会弹跳的牛肉丸了来下方便面了。。。。。
材料： 1。1000克牛肉，最好用牛腱子
2。4茶匙盐
3。2茶匙发粉。
4。4～6茶匙匙糖
5。碱水-1/2茶匙加2汤匙冰水稀释（也可以不放，有人会问碱水是什么作用，老人家说是能使肉丸有弹性，我则觉得有放或没放都没什么差别。但是因为自己有烧龙眼木灰来萃取碱水，100%全自然，所以就有放（稀释后是有甘甜味的）。外面卖的碱水我就不用，都是用化学物品来参水制作的，味很苦）
B)2粒蛋-先放入冰箱冷藏。
（C)其他
材料： ：
1汤匙食油（也可以用蒜头油，依喜好决定），2～3汤匙玉米粉，少许黑胡椒碎或白胡椒粉（也可以什么香料都不放，吃原味）
做法： 1.把牛腱子肉，清理后打横切成5mm薄片，太硬的牛筋切不下的要去掉。喜欢牛膻味的话，可以加50克的牛脂肪，用牛脂肪就不要再加食油了。（小儿子特喜欢牛膻味，现在熟稔的牛肉贩知道我买牛腱要做肉丸时，会自动免费送一小块的牛脂肪）。把切好的肉片平摆在盘上，或装入塑料袋中压扁成薄块，放入冷冻库2～3小时，让它结冰或变成半结冰状态。结冰后再解冻可以达到帮被注水的肉块脱水的作用。
2.把肉分做2批次，每1次把500g的牛肉片放入食物调理机内，开动机器，慢慢加入1粒蛋液，搅打1～2分钟至成肉浆，在调理机继续转动的情况下，先加入2～3茶匙匙的糖搅打1分钟，接着加入2茶匙的盐搅打1分钟，最后下1茶匙的发粉搅打1分钟（整个过程大约4～5分钟或更久，要看机器的功率）。完成后再重复调理另外一批。如果您的调理机是小型号的，您就得斟酌分3批次或4批次调理了。
3.把全部的肉浆倒入一个大盆内，加入（C）的其他料，用根擀面棍或大饭匙，顺一个方向使劲出力的搅动至少8～10分钟至肉浆起胶（肉酱会发亮，而且很黏）。如可以用电动搅拌机，效果会比较好。
用桨型搅打器打了8分钟后的肉浆（还能清楚的看到肉筋），样子光亮及黏性很高，盖起来冷藏几个小时，最好是冷藏隔夜后才打继续制作成成丸，肉丸口感会更Q弹。
4.煮滚一锅水，水滚后熄火或转成最小火，开始挤肉丸。
5.先把手弄湿，用虎口挤肉酱，再用个1/2汤匙的圆底量匙刮起肉丸，放进热水内。每打个肉丸，把汤匙沾水一次，免得肉浆粘在匙上。
6.把肉丸挤满半个锅后，开始点燃炉火（只可用中火），不过别让水滚（避免肉丸膨胀过度，失去弹性），当水的热度达到80度左右时，马上转最成小火，加盖，焖5分钟。把还没打完的肉浆先收在冰箱内，以免升温。开始第二轮的操作前，记得要熄火。工欲善其事，必先利其器。建议您投资一支精准的温度计。
7.在个大盆子内放冰水，把焖好的肉丸捞起，投入冰水急速降温，以免肉丸表面干黑。
8.没吃完的肉丸分小包冷冻起来，以备用。
9.煮肉丸子的高汤滋味甜美，不要浪费哟，用来下面或煮肉粥都很好。
Fernnie的新浪博文：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aavb.html
小诀窍图1.把肉片压成薄块结冰起来。
图2。有的地区所贩卖的牛肉可能会有注水的情况，那么可以先把肉片结冰，再让结成硬冰块的肉片稍微解冻1小时左右，让肉块脱水，把血水排掉再用（这样肉丸会更弹Q）。
图3.邱妈咪用的食物调理机PhilipsHR7774。
图4.这个阶段的肉浆还没有完成搅拌阶段，注意看看肉浆里还有小肉碎的存在。
图5.这阶段的肉浆是已经搅拌成功了，真的是变成浆了，颜色也变浅了。
图6.加了胡椒，麻油及玉米淀粉，搅打10分钟后，上劲成胶的肉浆。（盖起收在冰箱里最少30分钟，让它沉淀）
图7.注意煮肉丸的水千万别让它沸腾，避免肉丸膨胀过度，影响口感。
图8.Q弹脆口的肉丸。
