1、新鲜猪肚黄白色，手摸劲挺黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。
2、清洗猪肚时，加入面粉可以起到带去猪肚上面脏物的作用，粗盐的颗粒抑有此作用。
3、注意不能先放盐，一定要起锅前放盐，否则猪肚就会紧缩。
4、一定要购买新鲜猪肚，虽然处理过程比较繁琐，但胜在干净卫生，是餐厅酒楼无法比拟的。
5、酸菜、老抽巳有咸味，盐可省略。重口味者，请酌情添加。
材料： 猪肚、酸菜、姜、老抽、郫县豆瓣酱
清洗/氽水所需
材料： ：
粗盐、面粉、白醋、花椒粒、葱段、料酒
做法： 1、葱，洗净切段；姜，1/2去皮拍松，1/2切丝；酸菜洗净，挤干水份切碎。
2、买回的新鲜猪肚，先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在猪肚上的杂质。
3、将猪肚翻过来，用剪刀去除上面的肥油。
4、然后取适量的面粉，一定要涂抹均匀，两面反复揉搓，用水冲净。
5、用粗盐加面粉，再次涂抹猪肚，反复揉搓，用清水冲净。
6、最后，用白醋将猪肚揉搓约三分钟，用水冲净，一块干净无异味的猪肚就ok了。
7、锅中加清水，放入花椒粒、料酒后烧开，入猪肚氽一下，呈白色时捞出，去除残余油脂。
8、洗净锅，锅中加入清水，入猪肚、葱段。
9、煮滚后，转小火，煮1小时；捞出稍晾凉，切丝备用。
10、炒锅置于火上，烧热下油，大火爆香姜丝。
11、下肚丝翻炒2分钟，入郫县豆瓣酱炒匀。
12、下酸菜、老抽上色，烹入少许温水，加盖焖十分钟，关火起锅。
